一到十一月，菜场里开始出现带泥的冬笋，个头不大、壳上带黄毛，价格不便宜，买的人却不少。它比春笋细嫩，鲜味更集中，可也最容易做废：切片下锅一炒，满嘴涩味，嚼着还麻。问题多半不在笋，在处理上。
一、挑笋看这三点
- 看根部：切口白净、摸着湿润的最好，发黄发干说明放久了，纤维已经老。
- 捏笋身：从下往上捏，紧实有弹性的嫩，一捏就软塌的里面已经空心。
- 看笋壳：壳紧包着、颜色偏黄褐、尖端微微发绿，太绿的说明出土时间长，苦味重。
- 掂重量：同样大小挑沉的，水分足；轻飘飘的多半糠了。
- 看季节：冬笋以十一月到次年一月最好，过了春节笋身开始发空，鲜味也淡。
二、去涩才是关键
冬笋的涩味来自草酸和单宁，光靠清水泡没用，得靠热水带走。做法是剥壳、削掉根部老皮，切成片或滚刀块，冷水下锅，水开后煮八到十分钟，捞出过一遍凉水。想更彻底，煮的时候加一小把生米，或者直接倒半碗淘米水进去，淀粉能吸附涩味。根部那一圈发白发硬的纤维层要削干净，麻嘴多半就是它造成的。焯完的水别留着做汤，直接倒掉。
三、两道家常做法
第一道是冬笋炒腊肉。腊肉先蒸二十分钟切薄片，锅里不放油，小火把腊肉的油逼出来，下笋片大火翻炒，加一点料酒和干辣椒，出锅前撒蒜苗，咸香配清甜，特别下饭。第二道是腌笃鲜，鲜肉和咸肉各一半焯水，和笋块一起小火炖一小时，汤色发白就对了，不需要放任何调料，盐都要少放。笋片下锅前用油先煸一下，鲜味更容易出来，炒的时候也不容易出水。
四、吃不完怎么存
- 带壳冷藏：不剥壳，用厨房纸包住放冷藏室，能放一周左右。
- 焯过冷冻：焯水后沥干、分袋装，冻起来能放一个月，吃的时候直接下锅。
- 别久放：冬笋放久了会纤维化，鲜味跑得很快，买回来三天内吃掉最好。
冬笋这东西，贵在不常有。挑的时候多花一分钟，焯水多等五分钟，一盘菜的味道就完全不同。