红烧肉是最考验基本功的家常菜之一。掌握三个关键点，成功率会大大提高。
一、选肉：三层五花的"黄金比例"
要选肥瘦相间、层次分明的带皮三层五花肉，约 500 克。太瘦则柴，太肥则腻。切成 3 厘米左右的方块，冷水下锅，加姜片和料酒焯水，撇净浮沫后捞出用温水冲洗。
二、炒糖色：小火是灵魂
锅烧热放少许油，加 20 克冰糖，全程小火不停搅拌。糖从大泡变小泡、颜色变成枣红色时立刻下肉翻炒——晚三秒就糊了，会发苦。不想炒糖色可以用生抽 + 老抽（约 2:0.5）代替，颜色稍逊但更稳。
三、炖煮：一次加足热水
- 肉块炒至上色后，烹入料酒，加葱段、姜片、两颗八角、一小段桂皮；
- 加入热水没过肉面（切记不能加冷水，肉质会紧缩发柴）；
- 大火烧开转最小火，盖盖慢炖 50–60 分钟；
- 最后开盖加少许盐，大火收汁至汤汁浓稠红亮。
常见失败原因
- 肉柴：用了冷水炖，或炖煮时间不够。
- 发苦：糖色炒过头，下次糖化色即下肉。
- 腻：焯水后可以把肥肉面朝下干煸出部分油脂再炖。
收汁时配几个剥壳的鹌鹑蛋一起烧，就是升级版的"红烧肉炖蛋"，孩子特别爱。