冬天路边摊那锅热气腾腾的煮玉米，香味隔着半条街都闻得到，十块钱一根照样排队。可自己兴冲冲买几根回家煮，出来要么咬不动，要么淡得没味道，抱怨都对准了玉米——其实问题多半出在挑和煮这两步上。
先分清品种，甜糯两回事
市面上玉米大致三类：水果玉米和甜玉米，含糖高水分足，一咬爆汁，煮七八分钟就熟，久煮反而糖分跑了；糯玉米淀粉多，口感黏糯有嚼劲，但需要煮够二十分钟以上才软，煮短了又硬又噎人。街边那锅甜糯流油的，多半是黄糯或白糯品种，小火慢煮出来的。买的时候问一句是什么玉米，煮法完全不同：甜玉米水开七八分钟，糯玉米水开后中火二十分钟起步。
挑选记住四个字
须鲜、粒饱、芯白、壳绿。玉米须摸起来湿润有光泽是新鲜的，干枯发黑就放久了；隔着苞叶捏一捏，粒粒紧实饱满，手感发软有空隙的是老玉米；掰开看，玉米芯断面发白新鲜，发黑发红不要；外层苞叶翠绿裹得紧，发黄散开的已经不新鲜了。另外冷库陈玉米煮出来怎么都不甜，买当季新下的最好，深秋和初冬正是东北新玉米上市的时候。
煮玉米的小讲究
- 留一两层内皮和须一起煮，香气更浓
- 冷水下锅，水面没过玉米，加一小撮盐提甜
- 甜玉米忌久煮，糯玉米忌心急，时间按品种定
- 煮好的玉米别泡在锅里，焖久了会闷馊味
想更接近街边风味，水里可以加一小勺糖，糯玉米出锅前再刷一点淡盐水，甜味立刻立体起来。
吃不完怎么办
一次买多了，煮熟晾凉后用保鲜膜逐根裹紧冷冻，能存一两个月，吃的时候带膜蒸十五分钟，口感接近新煮。生的玉米冷冻也可以，但煮的时间要拉长。玉米虽好，别一顿啃太多，糯玉米不好消化，胃不好的老人孩子一次半根更合适，也别拿它当全部主食，搭配蛋白质和蔬菜，这一餐才算圆满。下次路过街边玉米摊，你已经知道，那口甜在家也能煮出来。