茭白上市的时候，菜场里一排白胖的笋状物，剥开外皮里面嫩得能掐出水。可不少人买回家一炒，不是发柴就是出半盘汤水，最后只能当成配菜。茭白本身味道清淡，好不好吃几乎全看挑、切、火候这三步。它吸油吸味，配得好比肉还下饭，秋天正当季，值得多买两次。
一、挑茭白就看三处
- 看外形：选粗细均匀、中部饱满、表皮光滑的，鼓得像纺锤、中间明显膨大的多半已经老了。
- 看切口：底部切口洁白、没有黑点和空心的新鲜；发黄发暗、切开有黑斑的是放久了。
- 捏一捏：手感结实有弹性、外皮紧贴的嫩；一捏发软、皮松的就是水分走了。
- 别贪大：中等个头往往比特别粗大的嫩，太大的一节里全是粗纤维。
二、切和焯，决定它脆不脆
茭白含草酸，直接下锅容易涩口，也会影响钙的吸收。先切后焯，水开后下锅半分钟捞出，涩味就去掉了大半。切法按做法来：清炒切滚刀块或厚片，保脆；做馅、做汤切细丝；想让它更入味，可以顺纤维切斜片，接触面大。剥皮时把外层老皮多剥两层，直到露出白嫩的芯，头顶那截发青发硬的部分也削掉。
三、三道家常做法
- 茭白炒肉丝：肉丝先上浆滑熟盛出，茭白大火炒到边缘微黄再回锅，最后淋一点生抽，脆和嫩都在。
- 油焖茭白：茭白切滚刀块，中小火多煎一会儿到表面起皱，加生抽、糖和少量水焖三分钟收汁，素菜吃出荤菜的满足感。
- 茭白毛豆炒虾仁：毛豆先煮两分钟，虾仁最后下，全程大火快炒，颜色清爽，秋天下饭又不上火。
四、两个流传的说法
有人说茭白「黑心」是打了药，其实多半是生长时被一种菌感染形成的灰茭，切开有黑点的不建议吃，白净的才正常。也有人说茭白寒凉不能多吃，它确实偏凉、纤维偏粗，肠胃弱的人一次别吃太多，配点姜丝或和肉同炒就好，不必完全忌口。买回来别久放，装袋放冷藏三五天内吃掉，放久了会从芯里开始发空。
一句话总结：挑白净结实的、切好先焯半分钟、大火快炒别久煮，茭白的脆甜就保住了。