配白粥最舒服的一口，是咸鸭蛋用筷子一戳，红油顺着蛋壳往下淌。可超市买的常常蛋清咸得发苦，蛋黄却是干的、粉的，一点油都没有。原因不神秘：盐水浓度不够或者腌得太久，蛋里的水分和脂肪走向就变了。自己腌，这两点都能控制。
选蛋和洗蛋
挑新鲜、壳完整、没有裂纹的鸭蛋，青壳白壳都行，青壳的蛋黄通常更大。拿回家先用清水泡五分钟，用软刷把壳上的脏东西刷掉，尤其是有粪污的地方，那上面细菌多。洗完一定要晾干，放在通风处摊两三个小时，壳表面不能带生水，否则腌的过程中容易坏。晾的时候顺便照一下灯，散黄、有黑斑的挑出去。
两种腌法，选一种
盐水法最省事：水烧开，按一斤水三两盐的比例化开，煮到盐完全溶解，放凉到彻底冷透。凉盐水倒进罐子，把蛋轻轻放进去，液面要没过蛋两三厘米。上面压个盘子防止浮起，盖好放在阴凉处。
裹泥法出油更快：黄泥或者草木灰加饱和盐水调成糊，把蛋一个个滚匀，再滚一层粗盐，装坛密封。泥裹住的蛋水分流失慢，蛋黄更容易出油，就是收拾起来脏一些。
不管哪种，容器都要无油无生水，玻璃罐、陶坛都行，别用金属盆。
温度和时间
最佳腌制温度在十五到二十度之间，家里的北阳台、储藏室都合适。温度高熟得快但容易过咸，温度低则要拖到三十天以上。二十天左右开始尝第一个，煮熟切开看蛋黄：中心还软、边缘起沙，就是正好；蛋黄整体变硬发干，说明腌过了。
- 前十天别翻动，蛋壳磕出细纹就会进咸过快
- 液面下降要及时补凉开水，别让蛋露出水面
- 表面起白膜是产膜酵母，撇掉、补一点高度白酒即可
- 闻到明显臭味、蛋壳发黑，整坛弃掉，不要挑着吃
煮和存
腌好的蛋捞出冲洗，冷水下锅，水开后再煮十分钟，关火焖两分钟，捞出过凉水，这样壳好剥、蛋黄不散。一次吃不完的，煮熟晾干放冰箱冷藏，两周内吃完。想长期存，就继续泡在原来的盐水里，吃之前再煮，但总体别超过四十天，否则蛋清会越来越咸、蛋黄越来越干。