水煮肉片端上桌，红油亮、蒜香冲、肉片滑得筷子都夹不住，配一碗白米饭能吃掉两碗。可在家做，肉片常常又老又柴，汤寡淡，辣椒还容易糊。真正的难点只有两个：上浆和泼油。
一、肉要选对、切对
- 里脊最稳，嫩、没有筋膜；喜欢带点肥香可以用梅花肉。
- 逆着纹理切薄片，大约两毫米，太厚不容易滑熟。
- 切好先抓洗两遍，把血水洗掉，肉色更白、腥味更少。
- 挤干水分，这一步决定后面能不能吃进浆。
- 冻半小时更好切，肉半硬的时候最容易切出均匀的薄片。
二、上浆顺序决定嫩不嫩
- 先放盐和料酒，抓到发黏，让肉先入底味。
- 再加蛋清，一个蛋清配半斤肉，抓到完全吸收。
- 然后加淀粉，玉米淀粉或红薯淀粉都行，抓匀后在表面形成一层薄浆。
- 最后封一层油，锁住水分，下锅不容易脱浆。
- 静置十分钟，别超过半小时，久了肉会散。
- 浆别调太稀，能薄薄挂在肉片上就够，太稀一入汤就掉。
- 一次别腌太多，吃多少做多少，剩下的生肉不适合久放。
三、底菜和汤底：红油是炒出来的
- 底菜选耐煮的：豆芽、白菜、莴笋片、金针菇，开水焯断生就捞，铺在深碗底。
- 底菜别焯过头，捞出来还带着脆劲，泡在热汤里还会继续熟。
- 豆瓣酱要炒透：中小火慢炒到出红油、香味出来，火大了会苦。
- 加姜蒜末、少许花椒炒香，倒热水或高汤，煮开调味。
- 汤里加一点糖提鲜，生抽少许，盐要少，豆瓣酱本身很咸。
四、下肉和泼油：最后三十秒定成败
汤保持微沸，把肉片一片片抖散下锅，下锅后别马上搅，等边缘变白再轻轻推开，全部变白就捞出，全程不超过一分钟。肉片连汤倒进碗里，表面撒蒜末、干辣椒段、花椒，另起锅烧油到微微冒烟，分两次泼，先泼中间再泼四周，香味才出得来。汤别久煮，肉一老就前功尽弃。
记住这条线：肉切薄、浆上足、汤微沸、油要热，家里也能做出馆子的那口红亮。