蒸蛋羹看起来最简单，翻车率却居高不下：表面蜂窝、中间夹生、边缘老化……其实问题都出在三个变量上——比例、气泡、火候。记住下面三个数字，新手也能一次成功。
数字一：蛋液与温水 1 : 1.5
两个鸡蛋约 100 克，配 150 克不超过 40℃的温水。水太多太稀不成型，水太少口感发硬。凉水下锅腥味重，太烫的水会把蛋液烫出蛋花，摸着温热不烫手最合适。加盐约 1 克，既能入味又能帮助凝固。
数字二：过筛两遍 + 撇沫
蛋液打匀后过筛两遍再倒入蒸碗，表面的小气泡用勺子撇干净，或者覆盖一个盘子。蜂窝眼的来源就是气泡，这一步偷懒，蒸出来就是「月球表面」。
数字三：水开后中小火 10 分钟，焖 3 分钟
蒸锅水烧开后再放碗，盖子上留一条缝或盖一层扎了孔的耐高温保鲜膜，防止水汽滴落烫出坑。中小火蒸 10 分钟——大火猛蒸是边缘老、中心生的元凶。关火别急着开盖，焖 3 分钟让它均匀熟透。
翻车原因对照表
- 表面蜂窝 → 气泡没撇净，或火太大；
- 中间一包水 → 水比例超过 1:2，或没蒸够时间；
- 边缘发硬发黄 → 火太大，或蒸过头超过 15 分钟；
- 有腥味 → 用了凉水，或没加几滴料酒、柠檬汁。
出锅后淋半勺生抽、几滴香油，撒一把葱花。想要更滑嫩的口感，可以把温水换成等量温牛奶，就是奶香十足的牛奶蒸蛋，当早餐孩子特别买账。