做鱼做肉，很多人习惯顺手倒点酒。可倒完之后发现，腥味没压住，反倒多了一股闷闷的酒气。问题常常不在放没放，而在放的是什么酒、什么时候放的。
三种酒到底差在哪
料酒是专门为做菜配的，酒精度一般在百分之十到十五，里面加了盐、香料和谷氨酸钠，去腥增香一步到位，价格便宜，适合日常炒菜炖肉。黄酒是喝的酒，酒精度更高，糖分和氨基酸更足，加热后香气厚，做红烧、炖煮、腌肉更出彩。花雕属于黄酒里的一类，陈酿时间长，香气复杂，拿来炒青菜是浪费，用在醉虾、东坡肉这类讲究的菜上才值。至于白酒，度数太高，一放就把别的香味全盖住，不建议下锅。
什么时候放最有效
去腥的核心是让酒精把腥味物质带出去，所以要在锅最热的时候放。炒肉丝、煎鱼，食材下锅、锅温上来后沿锅边淋一小勺，酒一接触热锅立刻汽化，腥味跟着一起挥发，这时闻到的是香而不是酒气。反过来，炖菜一开始就倒一大碗、还盖着盖子小火焖，酒精跑不掉，最后就是一股酒味。炖煮类可以分两次：开始时少放一点去腥，出锅前再补半勺提香。
- 炒菜沿锅边淋，别直接浇在食材上
- 一次一到两小勺足够，宁少勿多
- 炖菜开盖大火收汁时补酒，香气最好
- 腌肉用黄酒加姜葱，别用料酒久泡，容易偏咸
这些菜别放酒
清蒸鱼讲究本味，放了酒反而盖住鲜甜，用姜葱和一点热油就够。清炒时蔬、蛋类、凉拌菜也不适合，酒味散不掉。给孩子和孕妇做的菜，尽量不放，或者彻底烧开让酒精挥发。还有一点常被忽略：料酒里含盐，放了就要相应减盐，不然一盘菜咸得莫名其妙。
开瓶之后怎么存
料酒开封后拧紧放阴凉处，三个月内用完，别放在灶台边上被反复烘烤。黄酒开封后冷藏，尽量一个月内喝完，久放会氧化发酸。一句话，家常炒菜用料酒就够，讲究的炖菜再上黄酒，放的时间比放的种类更要紧。