冻虾仁便宜省事，很多人家冰箱里常备。可自己炒出来总是又小又柴，一盘水汪汪，跟饭店里那种弹牙的口感差得远。虾仁缩水发柴不是虾的问题，多半是解冻方法不对，或者省掉了上浆这一步。
解冻别用热水泡
最伤虾仁的做法是用热水泡，或者直接丢进锅里煮。热水会让虾肉表面的蛋白质迅速收缩，水分大量流失，炒出来必然又老又小。正确做法是提前一晚放冷藏室慢慢解冻；赶时间就把虾仁装进密封袋，泡在常温水里十五分钟，中途换一次水。千万别用微波炉的解冻档，边缘一圈已经熟了，中间还是冰碴。解冻后一定要用厨房纸把表面水分吸干，湿着下锅就是出一锅水。
上浆的顺序不能乱
饭店的虾仁之所以嫩，靠的是上浆。先把虾仁加一小撮盐抓匀，抓到有点发黏，这一步让蛋白质溶出、锁住水分；再加半个蛋清继续抓，蛋清在表面形成一层膜；最后加一小勺玉米淀粉拌匀，薄薄裹一层就够。抓好后淋半勺油封面，静置十分钟。顺序反了、淀粉一次加太多，都会变成一团糊。
- 盐先放，抓出黏性再放蛋清
- 淀粉宁少勿多，裹上薄薄一层即可
- 上浆后冷藏十分钟，效果更稳
- 怕腥的加姜片或白胡椒，别用料酒久腌
下锅只要几十秒
锅烧到微微冒烟再下油，油温五六成热，虾仁分散下锅，别一次堆太多。下锅后先别翻，等底面变白定型，再快速滑散，全部变红卷曲就盛出，整个过程不超过一分钟。判断油温有个笨办法：丢一小片姜进去，周围立刻冒出细密的小泡，就可以下虾仁了。要做西兰花炒虾仁、滑蛋虾仁，都是先把虾仁滑熟盛出，最后再回锅拌两下，久炒必柴。
买的时候看一眼配料表
冻虾仁分两种：一种配料表里只有虾，一种是加了水分保持剂的。后者泡过磷酸盐，看着饱满，下锅一出水就缩成小丁。包装上写着三聚磷酸钠之类、解冻后水特别多的，尽量别买。一句话，虾仁嫩不嫩，七分靠解冻和上浆，三分靠那几十秒的火候。