「秋风起，蟹脚痒」，九月末正是吃蟹的起点。很多家庭第一次整只处理螃蟹会手忙脚乱：不会挑、不会刷、蒸出来流黄掉腿。这一篇把流程一次讲清。
一、挑蟹：四看一掂
- 看壳色：青背、白肚、金爪、黄毛是活水好蟹的基本盘，肚壳发黑发暗的慎买。
- 看肚脐：透着红光且饱满的膏黄足；捏肚脐两侧硬实不下陷才是肥蟹。
- 掂重量：同样大小选沉的，轻飘飘的十有八九空壳。
- 看活力：翻过来能迅速翻身吐泡泡的才买；死蟹绝对不买不吃（组胺中毒风险）。
- 时间点：农历九月挑母蟹（黄满），十月转公蟹（膏厚）。
二、清洗：别把蟹泡水里
活蟹用刷子流水下刷净壳缝和肚脐，绑绳不必拆。有人用白酒泡「让蟹吐脏」——意义不大，淡水蟹脏东西主要在鳃和肠胃，蒸熟后去掉即可。
三、蒸制：定时定姿势
- 冷水上锅，肚子朝上摆放，防止蟹黄流出；每只垫两片姜，驱寒去腥。
- 水开后计时：3 两左右蒸 12 分钟，每加一两加 2 分钟，一般不超过 15 分钟，久蒸肉柴。
四、吃蟹的讲究
蟹鳃（两排灰色软毛）、蟹胃（壳内三角包）、蟹肠、蟹心（六角形白片）这四处去掉不吃。姜醋汁里加一点糖提鲜，配温黄酒最搭。蟹虽好，一天 1–2 只为宜，高胆固醇血症和痛风人群悠着点。
掌握了挑和蒸，秋天每一只蟹都吃得明明白白。