同一锅汤，放盐时机不同，味道能差出一个档次。
基本原则：出锅前放盐
盐放早了会让肉中蛋白质过早凝固，肉质发柴、鲜味物质溶出不充分，越炖越咸。一般关火前 5–10 分钟加盐最稳妥。
分场景微调
- 肉汤、骨头汤：全程不放，出锅前调味；
- 鱼汤：煎鱼加热水是奶白的关键，盐同样出锅前放；
- 蔬菜汤：叶菜易熟易咸，关火前 1–2 分钟放；
- 咸肉、腊味汤：食材本身含盐，先尝再补。
另外记住两个通用细节：炖汤中途别频繁开盖，香味全跑光了；焯水后的肉要用热水炖，遇冷肉质紧缩鲜味出不来。
同一锅汤，放盐时机不同，味道能差出一个档次。
盐放早了会让肉中蛋白质过早凝固，肉质发柴、鲜味物质溶出不充分，越炖越咸。一般关火前 5–10 分钟加盐最稳妥。
另外记住两个通用细节：炖汤中途别频繁开盖，香味全跑光了；焯水后的肉要用热水炖，遇冷肉质紧缩鲜味出不来。
回锅肉要肥而不腻、灯盏窝起卷。选二刀坐臀肉，整块煮熟再回锅煸炒，逼出油、炒出灯盏窝，配上豆瓣甜面酱和蒜苗，香得下饭，是川菜里最家常的硬菜。
可乐鸡翅是新手友好的硬菜，鸡翅焯水去腥、煎到金黄、可乐没过小火慢收。收汁阶段别走开，汤汁挂住鸡翅发亮就关火，甜咸恰好不齁，孩子也爱吃。
宫保鸡丁讲究糊辣荔枝口，鸡丁滑嫩、花生酥脆、酸甜微辣。腌鸡上浆、温油滑炒、碗汁一次调好是三个要点，照着做比饭店还稳，新手也不容易翻车。
外卖吃久了又贵又腻，可自己带饭常常一开盖就翻车：菜发黄、饭被汤汁泡软。关键不在手艺，而在选菜和装盒顺序。根茎类、豆制品、炖肉更耐二次加热，绿叶菜当天早上再做，到公司立刻进冰箱。