入冬后年糕开始上桌，超市里真空包装的、菜场现做的都有。很多人拆开就切、切完就下锅，结果年糕粘成一坨，锅底糊一层，炒出来外面硬里面也硬。年糕本身没错，问题出在下锅前的处理。
先弄明白你手里是哪一种
年糕大致分两类。水磨年糕细腻有韧性，颜色偏白，适合切片炒、煮汤；糯米年糕更黏更软，适合蒸、煎、做甜口。真空包装的通常是水磨年糕，为了保鲜做得比较硬，摸上去像块砖，这不是坏了，泡一泡就能回软。散装现做的含水量高，当天吃最好，放两天就会发硬开裂。
回软这一步最关键
硬年糕别直接下锅。先切成半厘米左右的片或条，泡在清水里二十到三十分钟，让它吸点水回软；急着做就用温水泡十分钟。泡好后捞出沥干，水开上锅蒸三到五分钟，年糕变半透明就关火，立刻过一遍凉水。这一步能让表面淀粉收紧，炒的时候不粘不烂，口感还弹。赶时间也有偷懒的办法：把年糕片摊在盘子里，淋两勺清水，盖上保鲜膜微波两分钟，同样能回软，只是韧性比蒸的稍差一点。
- 切片厚度控制在半厘米，太薄易碎、太厚难熟
- 泡水时水要没过，中途换一次
- 蒸完过凉水，别泡在冷水里等
- 一次吃不完的泡在水里冷藏，两天内吃完
炒年糕不粘锅的顺序
锅要烧热再放油，先炒肉丝、白菜或雪菜这类配料，炒出香味先盛出一半，再下年糕铺平，中火别急着翻，等底面定住再翻面。加两勺高汤或清水，盖盖焖一分钟，让年糕吸味回软，最后把配料倒回、大火收汁。喜欢酱色的加一点生抽，别放老抽，颜色发黑还压味。年糕下锅前如果还是凉的，锅温会被迅速拉低，宁可多焖半分钟，也别开大火猛炒。
煮汤和煎着吃
煮年糕汤，年糕最后放，水开下锅煮两三分钟就够，久煮必烂。想吃外脆里糯的，把蒸软的年糕片擦干，平底锅少油小火煎到两面微黄，撒点椒盐或者蘸红糖都好吃。一句话，年糕好吃的秘诀不在调味，而在下锅前把它泡软、蒸透、过凉。