青菜炒不好，无非两个结局：发黄发蔫，或出一锅水。破解方法都在火候和下料顺序上。
脆绿四要点
- 大火热锅热油：油温够高，青菜下锅瞬间表面快速熟化，锁住叶绿素和水分；火小了青菜「焖」熟，必然发黄。
- 沥干水再下锅：洗完的青菜甩干或晾干，带水下锅等于煮菜。
- 盐最后放：盐会让细胞脱水出水，起锅前 10 秒放，既入味又不塌秧。
- 全程不超过 90 秒：断生即出锅，余温会继续加热，装盘时正好。
进阶小技巧
爆香用葱段姜片可沿锅边烹几滴料酒增香；想更绿，可以在焯水时加几滴油和一小撮盐（适合做白灼类）。隔顿的炒青菜亚硝酸盐会上升，当顿吃完最好。