清蒸是最考验鱼新鲜度也最能保留鲜味的做法。蒸好的鱼嫩如豆腐，蒸老了柴如鸡肋——差距就在细节。
准备阶段
- 鱼要活杀现蒸：500–750 克的鱼最合适，肉质嫩且易蒸熟。
- 去腥三处：鱼腹内黑膜、贴骨血、鱼鳃必须清理干净，这是腥味主要来源。
- 两面改刀：脊骨厚处划两刀，受热均匀；姜片塞刀口、垫盘底。
8 分钟定律
水完全沸腾后再上锅，大火足汽蒸 8 分钟（每加 100 克约加 1 分钟），关火再虚蒸 2 分钟。筷子扎最厚处，能轻松穿透即熟。
收尾两步定乾坤
- 倒掉盘中腥水：蒸出的汤汁腥味重，换掉垫底的姜葱。
- 铺新葱丝、淋热油：油烧到冒烟浇在葱丝上激出香气，再淋蒸鱼豉油——顺序别反，先豉油会被热油冲散。