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欢颜 夕颜：回锅肉（这都可以
回 锅 肉
文/欢颜 夕颜
川菜里有一道经典的名菜，叫回锅肉。顾名思义，就是这个肉非得回一次锅才好吃。
第一道流程；把上好的五花肉洗净后放进烧开的水中煮，等用筷子可以把肉两面都捅穿后，就差不多可以捞起来了。
等肉冷却了，就是考验刀工的时候了。糯叽叽的肉，在菜板上不听使唤，得左手按住，右手拿刀，用娴熟的技术切成一片一片的。薄如蝉翼当然就是最好的。
第二道流程：下锅炒时，先把肥肉放进去，慢慢翻得肉片儿微微卷曲了，再把瘦肉放进去，然后加入大蒜、郫县豆瓣、老抽、生抽、白糖，最好再加点泡椒泡姜，一起翻炒。佐料香与肉香混杂着，回锅肉独特的味道就出来了。甜而不腻、鲜而不咸，郫县豆瓣的味道被白糖的味提得刚刚好，泡椒泡姜在里面仿佛一味爽口的仙丹。
炒到这个时候，就可以放入搭配的菜了。如果说前面的步骤是共性，那这个时候，就是家家户户八仙过海大显个性的时候了。
和回锅肉搭配的菜很多。无论高低贵贱，无论任何品种，回锅肉一律接纳、包容。
在我的老家，当地人喜欢用老咸菜来炒火锅肉。为什么呢？因为农村一般都是现杀的粮食猪，肉质鲜嫩，入口香滑，加入自家晒干的老咸菜，丝毫没有影响到肉的鲜美和顺滑，反而可以让食肉者解点油腻之味。因此，在老家，每当回锅肉端上来时，亮澄澄的肉与深色的、貌不惊人的老咸菜端上桌，无数双筷子就一起伸过去了。
在我的记忆里，外公炒的回锅肉是一道好吃又特别的菜。他喜欢用煸得干干的青椒做配菜。那青椒已经看不出原来的新鲜青翠，如同一个水灵灵的姑娘瞬间被抽干了所有的精气神，变成一个年老色衰的老太婆，而所有的精气神粘附在回锅肉与佐料之中。尝一口，有肉的糜香，豆瓣的咸香，更有青椒独特的清香。
这一道回锅肉，是我自外公那里学得最像的一样菜，尽得真传。
与朋友、亲戚等闲时聊天，说到回锅肉，对肉的制作与味道是基本一致的，五花肉、郫县豆瓣、酱油、白糖。但说到回锅肉的配菜，那就是五花八门、各执一词了。
胡萝卜加蒜苗应该是标配了吧？不，还有青椒加豆干。更有莴笋头和莴笋叶均可炒入肉中，还有包包白、二面黄、花菜、指姜、洋葱。特别是在第二顿加热时，配菜早已抛却所有的光鲜外表，褪去光环，颜色、味道都完全融入了回锅肉当中去，你中有我，我中有你，简直是绝妙之极，什么隔夜菜不健康，少吃油腻的，统统抛一边去吧。
很多人都希望自己像配菜，可以迅速融入社会。我也曾喜欢过配菜，认为掩藏本性，融入才是这个时代的共性，才能在这个社会上生存。可是，到了现在，吃了半辈子的回锅肉，突然悟明白了另外一个道理。
保持本心，才是最难能可贵的品质。就像这道回锅肉。既有大海的心胸广阔，也有礁石的坚毅。在这世上沾染泥土万千，但内心永远有真我的风采。
“穷则独善其身，达则兼济天下。”
而回锅肉，都做到了。
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